Gruyère AOP
notre produit phare
Ce fromage aux saveurs appréciées dans le monde entier est issu d’une tradition bientôt millénaire. Né dans la région de la Gruyère, il est, aujourd’hui encore, produit dans les fromageries de Suisse occidentale selon la recette traditionnelle.
Comme tous les fromages à pâte dure, il est fabriqué à partir de lait cru provenant de vaches nourries avec du fourrage naturel (herbe fraîche en été et foin en hiver) sans aucun additif ni ensilage ; il est exempt de lactose. Son goût dépend de sa durée d’affinage : plus il reste longtemps en cave, plus sa saveur se corse. Il faut ainsi au minimum cinq mois pour produire un Gruyère doux, huit mois pour un mi-salé, dix-mois pour un salé et au moins douze mois pour le réserve.
Depuis 2001, le Gruyère porte une appellation d’origine protégée (AOP). Ce sigle est une marque de qualité garantissant que le fromage a été produit, transformé et mis en valeur dans sa région d’origine. La mention Gruyère AOP et le numéro du site de fabrication (4356 pour notre fromagerie) figurent sur chaque meule de fromage, un moyen de garantir le suivi et l’authenticité du produit.
La fabrication du Gruyère AOP répond à une marche à suivre stricte. Chaque étape doit être respectée à la lettre par les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs. Ce savoir-faire est scellé depuis 2001 par un cahier des charges, approuvé par l’Office fédéral de l’agriculture.
Sa fabrication
Entre tradition et modernité
Notre fromagerie mêle savamment technologie et savoir-faire artisanal afin de produire un fromage au goût authentique tout en respectant les règles imposées par le cahier des charges du Gruyère AOP. Un camion collecte le lait chez les producteurs deux fois par jour, directement après la traite du matin et du soir. Notre fromagerie est dotée de 3 cuves en cuivre d’une capacité de 6000 litres. C’est là que commence le processus de fabrication. Et qu’entre en scène le savoir-faire du fromager.
Le caillage
Chaque matin, le lait collecté à l’aube est déversé dans les cuves, où se trouve encore le lait du soir, qui a reposé toute la nuit. Le fromager y ajoute des ferments lactiques et la présure, ingrédient naturel extrait de l’estomac des jeunes veaux. Au bout de 35 à 40 minutes, on obtient une masse gélatineuse : le lait a coagulé.
Le décaillage
La masse caillée est alors tranché à l’aide de grands couteaux jusqu’à l’obtention de grains. Plus ceux-ci sont fins, plus le fromage sera dur. Dans le cas du Gruyère, les grains doivent atteindre la taille d’un grain de blé.
Chauffage, mise en moule et marquage
Le contenu de la cuve est ensuite chauffé progressivement jusqu’à 57°, pendant 40 à 45 minutes. Cette phase permet d’essuyer le caillé, c’est à dire d’en faire sortir le surplus d’eau. Le fromager contrôle alors à la main la texture de la masse obtenue. Seule son expérience lui permet de juger si le fromage est prêt pour la phase suivante. Si la réponse est positive, le contenu de la cuve est transvasé dans des moules ronds. Au-dessous d’eux, un grand bac reçoit le petit-lait qui s’écoule: il servira à l’affouragement des porcs. Chaque meule est alors pressée pendant une vingtaine d’heures, jusqu’à une force de 900 kg!
Le bain de sel et la mise en cave
Le lendemain, le fromager démoule chaque meule et les plonge durant 24 heures dans un bain de sel (appelé saumure) concentré à 22%. Les meules sont ensuite stockées dans notre cave. Elles y restent trois mois. Durant cette période, elles sont retournées et frottées chaque jour avec de l’eau salée. C’est ainsi que se forme la croûte du Gruyère. Des affineurs prennent ensuite le relais : les meules leurs sont remises et ce sont eux qui décident combien te temps ils vont les faire vieillir.